天然酵母の作り方、習いました。：小さなことにも気がつく人でいたいな…：SSブログ

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天然酵母の作り方、習いました。　[お教室] [編集]

いつもはパン作りを習うのですが、今回は座学＋酵母のつぎ方を習いました。

天然酵母とは何か。
天然酵母はどう作るのか。
やって良いこと、悪いこと。
などなど…

をパン作りのプロである先生からきっちり教えていただきました。

途中、こんな美味しいデザートも頂きました。
アイスもアップルパイも(もちろんパイ生地も！)手作りです。
座学には糖分が必須ですね(笑)。

天然酵母のパンはこのところの流行ですし、パン教室も増えてきました。
私の通っているお教室でも他のお教室で習われいる方もいて先生もいろいろなお話を伺うそうです。

それは嘘だな。ということや、プロの中では何年も前から公知の事実としてやってはいけないとされていることをやるパン作りを教えているお教室もあるそうです。
また、本の中にも疑問に思う記載が多々あるそうです。

私は先生のお話がとてもすんなり納得できました。
師事した先生が、先生で本当に良かった。
と思いましたし、素人が本だけをみて挑戦するにはやはりちょっと危険なのではないかな。
というのが正直な感想です。

さて、今回は先生がレーズンで起した液に全粒粉を1回混ぜたものを頂いて帰ってきました。
コレを自宅で大事に育ててパンにするのです。

私は日中は家におりませんので、こんな感じで酵母を育てました。

頂いた酵母を、1晩常温に放置し発酵させます。

翌朝、こんな感じになっていました。

冷蔵庫へ入れて出社。
帰宅後、冷蔵庫から取り出した酵母から25g取り出し、粉50gと水50gを混ぜます。
この際、表面には雑菌が付着している可能性が高いため、表面のものではなくなるべく内側から取り出すのが良いそうです。
残った酵母は破棄します。

翌朝、こんな感じに発酵していました。
冷蔵庫へ入れて出社。

上記を3回以上繰り返します。
3回でほぼ完了ですが、5回行うのが最も良い。
との事でしたので、私は5回行いました。

5回完了。

3回までは全粒粉でしたが、4回目からは粉をtype-ERに変更したので色が白くなりました。
また、より液体に近づいた感じがします。
この間に、変なにおいがした場合は雑菌が繁殖しているので破棄しないといけないそうです。
3回以上種つぎを行っていれば、もう悪い菌が繁殖する可能性はほとんどなく、もしも何らかの理由で混入しても、良い菌の方が力が強いため悪い菌は死滅してくれるそうです。

先生は、酵母をもう何年も種つぎをして使い続けているそうです。
見せていただきましたが見た目も香りも同じような感じでした。

自宅でもちゃんと作業を行えば、この酵母が一生物になるわけですよね。
これは頑張らなくては！って気合が入りました(笑)。

でも、1度は自分でレーズンから起してみたいですね。
おうちによっては、どう頑張っても天然酵母が育たない所もあるそうです。
それは、プロでもある話で良い菌が住んでいないという事らしいです。
我が家の環境はどうなのか知りたいですね(^^)。

タグ：お教室手作り天然酵母

2009-11-17 10:00 nice!(29) コメント(35)
共通テーマ：グルメ・料理

nice! 29

一度こういう講座をしっかりと受けてみたいですね。
by ぽんこ (2009-11-17 11:32)

きっちり教わってから作るのでは
違いますよね！
いい先生に出会えてよかったです！
酵母ちゃん、ずっと育ってくれているといいですね。
by ぱんの日 (2009-11-17 14:59)

これだけキッチリ教えていただけたなら、
meiさんならばバッチリできると思いますよ。
かなり丁寧な作り方ですね。
いろいろな先生に教わってきましたが、知らない事だらけです。
たいへん参考になりました。

by スパロウ (2009-11-17 17:42)

そうなんですよね～。
天然酵母ってに関する情報って、ほんと？って思うことが多すぎて、
一度手を出しましたが疑問だらけでやめました。

美味しいパン、焼けるといいですね。
by luckystream (2009-11-17 18:30)

とても分かりやすくて　私もこの講座を受けて良かったと
思いましたよ。
とうとう　飼い始めましたね。
旅行の時には　出かける前と　帰ってからと　継ぎ継ぎしました。
ERの方が　ゆるく出来上がると思います。不思議ー。
by ami (2009-11-17 18:58)

天然酵母は専門ですよ～ッ（＾O＾）b
大切なのは、生地の硬さと温度ですよ～ッ！
ちょっと変えて、自分好みの酵母を
育ててみて下さ～い（＾ー＾）b
by 淳司 (2009-11-17 21:48)

天然酵母ってやっぱりちゃんと勉強したほうが良いのですね。
本で独学だと分からないことが沢山で、一度は手を出しましたがパン初心者だし、自信もないから作らなくなってしまいました。
また機会があったら手を出してみたいなぁ。
by お散歩パンダ (2009-11-17 22:05)

良い菌が住んでるといいですね♪
きっと良い菌が住んでるに違いありません( ´艸｀)ｳｼｼ

by リッチー (2009-11-17 22:39)

天然酵母。いま、この言葉があちこちで氾濫しています。何をもって天然とするのか。その定義を知りたいと思っていましたが、なかなか複雑なようですね。きちんとした先生に教えてもらうしかないようです。
by 中島茂信 (2009-11-17 22:54)

プロ中のプロ、素敵な先生に出会えて良かったですね。
学ぶ事は沢山まりますね。
天然酵母って奥が深いんですね～。
meiさんのお家には、良い菌が住んでいます様に。＾＾
by プランツマーケット (2009-11-18 01:34)

天然酵母、いまいちばん気になっていることなので
すばらしい先生に師事されたmeiさんがうらやましいです！！
お家によって菌が良い悪いがあるなんてびっくりです！

by テラコー (2009-11-18 06:48)

読んでるこちらもなるほど～、でした。
酒も蔵付の酵母が味を左右しますよね。

今年、桶を変えたら漬け物の漬かりが変わっちゃって、
見えない菌の力を実感！
by kotobukimaru (2009-11-18 08:43)

私も昨日勉強してきました。
meiさんとは逆パターンで種継ぎを始めましたよ。
ちゃんと育ってくれるといいのですが・・・ドキドキです。
レッスンの帰りに本屋さんで天然酵母の本を色々見ていたら
やってはいけない作り方で焼かれている本がありました、苦笑。
ホント素人が勝手に手を出すと怖いですよね。
by massa (2009-11-18 11:06)

◇ぽんこさん、こんにちは。
プロとして、お勉強をされた方に習うことをお勧めします。
天然酵母のパンを焼く事は本を読んだだけでも出来ると思うのですが、体に悪いパンが出来上がることもあるそうです。そういう内容は本にも記載されていないことが多い様です。
by mei (2009-11-18 13:37)

◇ぱんの日さん、こんにちは。
授業内容はちょっと怖い部分も多かったです。
天然酵母を気軽に考えてはいけないなと思いました。
by mei (2009-11-18 13:37)

◇スパロウさん、こんにちは。
丁寧に作らないと体に悪いパンが出来上がってしまうそうですのでちょっとどきどきですね。
天然酵母深いです！
by mei (2009-11-18 13:38)

◇luckystreamさん、こんにちは。
私も本だけをみてやるにはちょっとわからないことが多すぎる。
と思って手を出していませんでしたがやらなくて正解でした。
少なくとも私が持っている本の中には今回の授業で習った内容の記載はありませんでしたので、体に悪いパンが出来上がっていただろうと思います(^^;;。
by mei (2009-11-18 13:38)

◇amiさん、こんにちは。
ですね。知らない事は恐ろしいことです。
素人が読むパンの本にも、危険だということをもっと書くべきだと思いました。
ＥＲのほうがゆるくなるのですね。
週末忙しくてパンにできなくて冷蔵庫に放置です。
今週末こそパンにしたいと思います！
by mei (2009-11-18 13:39)

◇淳司さん、こんにちは。
専門ですか！いろいろ教えていただきたいです！！！
生地の方さと温度ですね。
で、どうすればＯＫですか？(^^;;。
by mei (2009-11-18 13:39)

◇お散歩パンダさん、こんにちは。
ちゃんとプロの方に習うのが良いと思います。
そうしないと、体に悪いパンになっちゃう可能性が高いです。
すくなくとも、簡単な記載しかない本を見て作るのはやめた方がよさそうですよ。
先生が出された本に天然酵母のことも書かれているので、機会があれば読んでみてください。
しっかりマスター基本のパン
http://www.amazon.co.jp/dp/481634733X?tag=paindoujyou-22&camp=243&creative=1615&linkCode=as1&creativeASIN=481634733X&adid=0M7J9DC33Q2YX9PV4AQE&
by mei (2009-11-18 13:39)

◇リッチーさん、こんにちは。
悪い菌ばかりだったら、ちょっとへこみますね(^^;;。
by mei (2009-11-18 13:40)

◇中島茂信さん、こんにちは。
市販のホシノやこだまを使っているのに天然酵母のぱんとして売っているのはおかしいと先生もおっしゃっていました。
今パン業界でそこらへんをきっちり決めようという動きがあるそうです。
by mei (2009-11-18 13:40)

◇プランツマーケットさん、こんにちは。
プロとしてお仕事をされていた方はやはり知識の幅が違いますね。
とても勉強になります！
天然酵母は上手にやらないと体に悪くて美味しくないパンになるようです。
by mei (2009-11-18 13:40)

◇テラコーさん、こんにちは。
機会があったら先生の本をご覧になってみてください。
しっかりマスター基本のパン
http://www.amazon.co.jp/dp/481634733X?tag=paindoujyou-22&camp=243&creative=1615&linkCode=as1&creativeASIN=481634733X&adid=0M7J9DC33Q2YX9PV4AQE&
天然酵母の記載は最後の数ページしかないのですが、やってはいけないことの記載があります。
カスピ海ヨーグルトも培養している家によって味が変わりますよね。
そういう感じで、家々で住んでいる菌が違うらしいのです。
たまたま、パンに向く菌が少なくていくら頑張っても培養できない。という環境もあるのですって。
驚きですよね。
by mei (2009-11-18 13:40)

◇kotobukimaruさん、こんにちは。
酵母って私たちの生活に密着しているのですね。
漬物の味が変わるのも納得です。
目には見えない酵母がせっせと働いていてくれたって事ですよね。
by mei (2009-11-18 13:41)

◇massaさん、こんにちは。
逆パターンで種つぎ？？？
ごめんなさーい、読解力ゼロ(^^;;。
私も思わず本を読みました。
で、先生が言っていた危ない本はコレだな。
とか思ってしまいました。
知らないって怖いですよね。
健康に関わることなのですから、出版社もちゃんとチャックしないとまずいと思います。
そういう義務があるのではないでしょうか？
by mei (2009-11-18 13:41)

◇サチさん
◇miopapaさん
◇takemoviesさん
◇夏海さん
◇今造ROWINGTEAMさん
◇うにさん
◇nyanさん
◇母ちゃんさん
◇kotobukimaruさん
◇きぃ*さん
nice!ありがとうございます。
by mei (2009-11-18 13:41)

わー、とっても良い先生に習われてるのですね、羨ましい！
私はパン作りは好きで、教えてたこともありますが、
イースト専門で・・・。どうも根気が足りません(^^ゞ
天然酵母、さらに奥が深そうですね。
by プチ・シュー (2009-11-18 22:08)

そうか、天然酵母ってこんな風に育てられるのですね。
天然の酵母ですからね。
学生の頃、シャーレで培養などをやっていたのを思い出しました。

良い菌が有るお家とないお家のお話は、日本酒を思いました。
その場が作る物なのですね。
by 幸福もん (2009-11-18 22:30)

◇プチ・シューさん、こんにちは。
師事する先生って重要ですよね。
私は田辺由布子先生のところで家庭で作るパン作りをならい、
現在の下條先生のところで、プロの知識を習うことができました。
この順番に習えたことも私にはとても良かったと思います(^^)。
天然酵母は深いですね。
同じように作っても元が違えば味も変わるのですものね。
by mei (2009-11-19 11:15)

◇幸福もんさん、こんにちは。
レーズンなどから元の液を作るのがもっと大変な気がします。
良いにおいがして美味しそうなのですが、悪い菌もたくさん入っているのだそうです。
シャーレで培養ですか！
楽しそうですが、ばい菌の繁殖はみてみると怖いですね(^^;;。
お酒もそうですね。
蔵を変えるとまずくなる。とかききますものね。
by mei (2009-11-19 11:15)